古人云：“早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶?！贬u油是廚房里不可或缺的一種調(diào)味品，無論是煎炒、涼拌還是蒸煮，都少不了味道鮮美的醬油?，F(xiàn)在市面上的醬油種類繁多，但你真的了解醬油嗎？哪些醬油是“假醬油”？怎樣才能挑出優(yōu)質(zhì)的醬油呢？

醬油種類多樣，有什么區(qū)別？

漳州市新華都、大潤發(fā)、中閩百匯等超市里的調(diào)味品貨架上，不僅有普通醬油，也有減鹽、零添加、有機(jī)等醬油，還有更加細(xì)化的檸檬蒸魚醬油、海鮮醬油、紅燒醬油、草菇老抽等。

“這么多種醬油，用哪個(gè)更合適？”市民張莉莎常常在選購醬油時(shí)陷入“選擇困難”。

業(yè)內(nèi)人士蔡先生表示，根據(jù)醬油制作工藝的不同，醬油分為生抽、老抽、味極鮮等。生抽是最基礎(chǔ)的醬油，顏色較淺、味道鮮美，更適合于炒菜和涼拌；老抽，是在生抽的基礎(chǔ)上添加焦糖，再經(jīng)過2~3個(gè)月的暴曬制成的，顏色一般更深、黏度更大、味道更甜，主要用于紅燒的菜品，上色增香；味極鮮醬油介于生抽和老抽二者之間，但會(huì)添加味精，所以味道更鮮，用法與生抽一樣。而像紅燒醬油、海鮮醬油等細(xì)化醬油，則是為專門做某類菜而生產(chǎn)或在醬油里添加了某類配料，比如海鮮醬油因?yàn)樘砑恿撕ｕr提取液，主要目的就是增加鮮味，可以用作涼拌菜或蘸料。

另外，由于高溫久煮會(huì)破壞醬油的營養(yǎng)成分，使其失去鮮味。尤其是燉肉時(shí)，醬油不宜早放，因?yàn)獒u油能加速肉中蛋白質(zhì)的凝固，使肉不易煮爛，所以一般在肉七分熟時(shí)再放入醬油。建議家常菜烹調(diào)過程中，在即將出鍋前加入醬油最佳。

配料表有這4個(gè)字的都是“假醬油”

醬油種類雖多，但也有真假之分。

國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》提出，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品。也就是說，醬油如果帶有“配制醬油”這幾個(gè)字，就不是嚴(yán)格意義上的醬油。

據(jù)了解，“配制醬油”是指以釀造醬油為主體，加入了酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。需要注意的是，在制作工藝不完善的情況下，利用酸水解植物蛋白生產(chǎn)氨基酸時(shí)，會(huì)形成氯丙醇污染。而氯丙醇具有急、慢性毒性作用。

為此，業(yè)內(nèi)人士建議，如果家里存放或使用的醬油是“配制醬油”，需停止食用，購買醬油的時(shí)候最好選擇釀造醬油。

在挑選醬油時(shí)，可以通過看醬油配料表、搖晃醬油瓶身等方式來挑選優(yōu)質(zhì)醬油。一是看醬油配料表，“氨基酸態(tài)氮”含量高的醬油好，這一指標(biāo)越高，說明醬油越有鮮味。按照我國醬油行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，醬油根據(jù)鮮味從高至低分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。目前國內(nèi)品牌醬油產(chǎn)品的鮮度多為特級(jí)、一級(jí)；二是搖晃醬油瓶身，氨基酸態(tài)氮含量高的醬油會(huì)起很多比較小而且均勻的泡沫，并且不易散去。（林露）