隨著重陽節(jié)臨近，重陽糕成為當(dāng)季最熱門的中式點(diǎn)心。一些老字號(hào)的社區(qū)店已預(yù)定出10多萬元重陽糕；在南京東路步行街等主要商街商圈，部分老字號(hào)一天能賣出幾萬盒重陽糕。

“敬老愛老的傳統(tǒng)被傳承并發(fā)展，從一塊糕里就能看出變化?！鄙驀d是素有“上海糕團(tuán)大王”之稱的老字號(hào)沈大成糕點(diǎn)部第三代傳人，從國慶假期開始，就帶領(lǐng)徒弟們制作今年的重陽糕。紅彤彤的重陽糕上灑滿芝麻，顧客拿到手時(shí)還是熱乎乎的。

做了40多年重陽糕，沈國興覺得工藝基本沒有變，只是在配方上有些微調(diào)，更適合老人了。以前，重陽糕大多是粘質(zhì)糕，比較黏，老人吞咽不易。眼下，大多數(shù)的重陽糕采用與松糕類似的制作方式，糯米和粳米配比后磨成粉，篩入定制的磨具中，蒸制成型，成品松軟。另一個(gè)創(chuàng)新在于口味更豐富，輔料更講究。沈國興說，重陽糕往往是小輩孝敬長輩，看重的是健康和營養(yǎng)。在沈大成，蜜餞重陽糕和芝麻重陽糕是經(jīng)典產(chǎn)品，“蜜餞里有冬瓜條和橘皮，除了好看，還因?yàn)槎蠗l清熱解毒，橘皮行氣健胃、除濕化痰；芝麻要選顆粒大、飽滿的，有助于益氣補(bǔ)腎。”在沈大成的后廚，記者還發(fā)現(xiàn)，椰蓉重陽糕用了黃油，蒸制后奶香混著椰香味，特別濃郁。

上海另一家糕點(diǎn)老字號(hào)喬家柵的重陽糕也是傳承中有創(chuàng)新?！袄戏◣煛壁w金美說，喬家柵的重陽糕之所以口感軟糯不粘牙，在于充分利用米粉這一重陽糕的“靈魂”：糯米、粳米配比后淘洗干凈，浸泡后磨粉，“醒”上好幾個(gè)小時(shí)后才能做糕。至于浸泡和“醒”的時(shí)間長短，不同產(chǎn)地的米會(huì)有不同，最終目的是蒸出來的重陽糕既能看見粒粒分明的米粉，又松軟可口，整個(gè)生產(chǎn)過程不添加任何膨松劑。“太甜的重陽糕已不流行了，所以用什么原料體現(xiàn)‘一點(diǎn)點(diǎn)甜’很有講究?！壁w金美說，在喬家柵，蒸酥的赤豆取代了豆沙，既能增加糕體的甜味，又不會(huì)過于甜膩，糕面上的紅棗、桃仁、瓜仁、松仁等豐富了口感。由于近年喜歡重陽糕的年輕人在增加，于是，喬家柵的新業(yè)態(tài)“喬咖啡”上市了能夠搭配咖啡的桂花重陽糕。糖漬桂花香味馥郁又帶微甜，與咖啡搭配，走當(dāng)下流行的“季節(jié)限定款”路線。

如今重陽糕的顏色也越來越豐富。比如，王家沙推出了重陽糕組合款，紅色的紅團(tuán)、棕色的棗泥糕、黃色的黃松糕、白色的芝麻糕與彩色的松糕擺在一起，看著就讓人胃口大開。“顏色雖鮮艷，但沒有色素，是天然原料染色?！毙卵糯髱焾F(tuán)隊(duì)以自家的兩款重陽糕介紹，其中紅色的重陽糕將紅曲米研磨后做成糕的表層，點(diǎn)綴白色的雞頭米和金黃色的桂花，顏色喜慶又自然；黃色的重陽糕表層用的是黃小米，撒上紅色的枸杞，顏色自然艷麗。王家沙、沈大成、喬家柵的彩色重陽糕著色方式與之類似，紅色來自紅曲米或甜菜，綠色來自抹茶粉，黃色來自黃小米，棕色的用棗泥，等等。

除了現(xiàn)制重陽糕外，大部分老字號(hào)也推出工廠化生產(chǎn)的預(yù)包裝產(chǎn)品。現(xiàn)制的吃個(gè)新鮮，預(yù)包裝產(chǎn)品造型更豐富，還支持網(wǎng)購。“重陽糕口味會(huì)變，包裝會(huì)變，銷售方式也會(huì)變，但敬老的傳統(tǒng)不會(huì)變?！壁w金美說。（任翀）