新餐飲消費(fèi)理念下的湘菜市場——“減油減鹽”已燃起星星之火

1月1日，湖南省邵陽市北塔區(qū)一酒店內(nèi)，廚師長劉能（化名）正在安排廚師們準(zhǔn)備菜品迎接歡慶元旦佳節(jié)的食客。他特別叮囑廚師們要對食客提出的個性化需求上心。

“以前大家來店里吃飯時說‘少放點(diǎn)辣椒’，現(xiàn)在大家還會說‘少放點(diǎn)油鹽’‘湯煲得清淡些’?！眲⒛芨袊@說。

“減油減鹽”的個性化需求開始冒尖

現(xiàn)如今，部分市民對菜品“吃得健康”的追求，正影響著以鮮辣、酸辣等重口味著稱的湘菜。大祥區(qū)一湘菜餐飲門店廚師長李軍（化名）透露，自2022年以來，來店里就餐的部分食客更喜歡食材本味，因此門店廚師在這類食客點(diǎn)菜時會適量少放油鹽等調(diào)味品。

“我們還推出很多原汁原味的家常本味菜供選擇，湯類菜品相較以前也煲得更清淡了。同時還推出了少油少鹽的養(yǎng)生湯，如‘黑蒜泉水煲排骨’‘淮山龍骨湯’‘有機(jī)海帶湯’等。”李軍介紹，門店里的一些特色湘菜應(yīng)食客要求也在變化。拿剁椒魚頭舉例，傳統(tǒng)烹飪法制作，一份要用250克左右的油；應(yīng)食客減油減鹽的要求，經(jīng)過門店改良工藝后，新方法只需要用100克左右的油。“油量減少了，菜的口味依然得到食客好評?！崩钴娬f。

“不過，要求湘菜減油減鹽大多只是個性化需求。當(dāng)前，邵陽市還有很多湘菜餐飲門店仍以重口味菜肴為主。這類門店都把菜的口味排在第一位，而想要口味好，油鹽等調(diào)味品就得充足?！彪p清區(qū)一酒樓廚師長宋木（化名）表示，在2020年前后，湘菜曾探索菜系融合發(fā)展，主要糅合粵菜、川菜的一些風(fēng)味。但即使糅合粵菜，為湘菜添加了“少油少鹽”的清淡風(fēng)味，這一“減油減鹽”變化也只局限在一小部分菜品上，如清燉水鴨、酸湯魚等。

宋木坦言：“一些傳統(tǒng)小炒菜，很難減油減鹽?？刂撇缓昧?，菜就沒味道。湘菜該怎么減油減鹽，什么時候才能在業(yè)內(nèi)形成規(guī)模，可能還需要長時間的發(fā)展與積淀?！?/p>

健康飲食已經(jīng)成為時代潮流

中國社會科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所食物經(jīng)濟(jì)研究團(tuán)隊(duì)于2024年11月發(fā)布的《居民飲食健康評價報(bào)告2024》（以下簡稱《報(bào)告》）顯示，我國居民飲食健康狀況明顯改善，城鄉(xiāng)居民飲食健康水平差距正逐步縮小，并且飲食模式的健康水平已躋身全球前列。《報(bào)告》認(rèn)為，進(jìn)一步改善居民飲食健康仍是未來我國食物政策的重點(diǎn)。

《報(bào)告》發(fā)現(xiàn)，自20世紀(jì)60年代以來，我國居民飲食健康水平增幅明顯。改革開放以來，伴隨食物生產(chǎn)、加工能力不斷提升，流通體系逐步完善，居民收入水平持續(xù)增長和飲食觀念逐漸優(yōu)化，我國居民食物消費(fèi)實(shí)現(xiàn)跨越式升級，由“吃得飽”向“吃得好”“吃得健康”不斷邁進(jìn)。

“30年前，顧客來店里吃飯，要吃飽。20年前，就變成了要吃好。現(xiàn)在，大家都想吃得健康，少油少鹽的菜就是必需品?！贝笙閰^(qū)一餐飲門店廚師長三水（化名）說，“餐飲業(yè)每逢10年左右會小幅度轉(zhuǎn)變味型，我估計(jì)距離湘菜下一次規(guī)模化變革已經(jīng)不遠(yuǎn)了?！?/p>

中國烹飪大師、湘菜大師李知非表示，雖然目前全市湘菜領(lǐng)域減油減鹽未形成規(guī)模，但這一變化趨勢卻可以預(yù)見?！凹幢銣p油減鹽之后會影響湘菜菜品口味，可為了迎合追求健康飲食的時代潮流必須減，不過這應(yīng)是個循序漸進(jìn)的過程。而且，這一改變對湘菜而言還意味著一次大改革創(chuàng)新?！彼f。

新餐飲消費(fèi)理念不斷沖擊傳統(tǒng)餐飲市場

“我烹飪湘菜20多年了，也為食客做了20多年的重口味湘菜，我覺得沒有哪位食客突然想吃清淡的湘菜?！北彼^(qū)一酒樓廚師長李涂（化名）說，從重口味轉(zhuǎn)變到清淡口味有一個漫長的過程，無法一蹴而就?！皩θ魏尾讼刀?，都要適量用鹽。而大部分湘菜用鹽偏重，減鹽后呈現(xiàn)的口味可能不盡人意，減的度不好把握。”李涂補(bǔ)充道。

“由于當(dāng)前提倡健康飲食的80后、90后還沒有完全成為餐飲市場的消費(fèi)主力軍，減油減鹽后的湘菜仍沒有一個龐大的消費(fèi)群體支持。只有等這兩代人消費(fèi)能力提升，再隨著居民飲食習(xí)慣發(fā)展為注重清淡、少油鹽，湘菜減油減鹽才可能發(fā)展出一定規(guī)模?！崩钔空f。

回顧2024年，“養(yǎng)生”繼續(xù)成為市民關(guān)注的焦點(diǎn)。隨著大家更加追求健康飲食，餐飲行業(yè)正迎來重大變革。新餐飲消費(fèi)理念不斷沖擊著傳統(tǒng)餐飲市場，湘菜的未來發(fā)展注定是多變的。當(dāng)下可以確定的是，在全市，湘菜“減油減鹽”已燃起星星之火，相信湘菜“減油減鹽”革命已在不遠(yuǎn)的將來。（王朝帥）