正月里來是新年，臘味悠長滿桌歡。

在火腿占據(jù)C位的云南，其實臘味也有一席之地，特別是在匯聚天下美食的昆明，臘味的穿透力獨具暖意。

新春佳節(jié)，殺年豬，做臘味，有了這些忙碌，便有了團圓的期待，年也有了飽含煙火的味道。因為制作臘味的時間臨近農(nóng)歷新年，所以臘味被視為年味的一部分。對于中國人來說，只要在隆冬臘月吃上一口臘味，便能喚醒對家的記憶。

相傳在夏朝時，人們于農(nóng)歷十二月合祭眾神叫作臘，因而十二月叫臘月。臘肉就是在冬天將肉類以鹽漬經(jīng)風干或熏干制成而得名。臘味在中國歷史悠久，早在周朝的《周禮》《周易》中已有關(guān)于肉脯和臘味的記載。古人喜歡捕獲獵物，如野兔、野豬、野雞，這些捕獵所得的野味，往往一次性吃不完，需要儲存，先人為防止其他動物偷吃，就把肉掛在高處，成風干肉類。

臘味流傳至今，已然成為人們餐桌上不可或缺的美食。光從種類來說，就有臘腸、臘肉、臘排骨、臘魚、臘鴨、臘雞等，仿佛萬物皆可臘。再加上不同地區(qū)的氣候和飲食習慣不同，爆炒、清蒸、湯煮等吃法更是不拘一格。

臘肉是過年的儀式感

“上香腸、臘肉啦！”見父親端著香腸和臘肉上桌，李敏和母親趕緊將桌子中間的位置騰了出來，一定要把香腸和臘肉放在桌子最中間才是過年的儀式感。李敏是定居在昆明的四川人，爸媽特意從老家?guī)狭俗约褐谱鞯南隳c和臘肉來昆明過年。

落座后，父親連忙讓大家嘗嘗自己今年做的香腸和臘肉，說：“我今年調(diào)料改良了一下，沒有那么辣，還熏了一下?！薄把^的果然更好吃?！贝蠹叶紝Ω赣H的香腸和臘肉豎起了大拇指。

年夜飯上，香腸和臘肉擁有著自己獨特的江湖地位，而四川的香腸和臘肉可以說是“獨步天下”。

“每逢臘月，不管是農(nóng)村的院壩，還是城市住戶的陽臺都掛滿了香腸和臘肉。在有些老小區(qū)，從下往上看，每家每戶的陽臺都掛滿了香腸和臘肉，很是壯觀。我小時候還會去數(shù)，哪一家做的香腸和臘肉最多。”李敏說，她父親每年都會自己做香腸、臘肉，這是過年的煙火味，也是李敏對每年相聚的期待。

早在臘月十二，李敏就和父親聊起了2022年的臘肉計劃。“今年你們啥時候殺豬呀？”“已經(jīng)約了師傅明天來殺了?！薄敖衲甓嘧鳇c臘肉，還可以送朋友一些?！薄耙谩！?/p>

臘月十三，是李敏家殺豬的日子。這頭豬，李敏的父親已經(jīng)養(yǎng)了整整一年，肉質(zhì)不肥，煎出來有濃濃的肉香味，這肉灌香腸、做臘肉都是上品。李敏的父親裝了20斤肥肉、50斤瘦肉到鎮(zhèn)上專門灌香腸的地方去加工。他說，灌香腸肥肉和瘦肉的比例最好是3比7，肉太瘦曬干后容易柴，咬不動，太肥吃著又太膩。調(diào)料主要有辣椒面、花椒面、食鹽、白酒、冰糖細粉、胡椒粉和雞精，一般會有配好的香腸袋裝料，10斤肉1包料，當然也可以根據(jù)自己的喜好來搭配調(diào)料比例，因此每一家制作出來的香腸是不一樣的味道。

將肥肉和瘦肉切成薄片，倒上調(diào)料攪拌均勻，便可以進入灌腸機了。把小腸腸衣套在出肉口，一人負責裝肉搖手柄，一人負責將進入腸衣的肉分成小段并用繩子打結(jié)。李敏的父親將加工好的香腸用牙簽將每一節(jié)都扎了小孔后，掛在竹竿上進行晾曬，此后就將美味留給了時間。

李敏的父親不僅做了香腸，還將五花肉全部切條自己腌制臘肉。準備八角、桂皮、陳皮、花椒、香葉、小茴香、干辣椒等，在燒熱的鍋里加入食鹽、香料翻炒，當鹽的顏色微微發(fā)黃，香料變脆便可以了，出鍋后將鹽篩出。接下來便是腌制了，先將每一塊肉都揉搓上白酒和炒后的香料及鹽，此后將所有肉放在一個大缸里，上面撒上炒制的香料，蓋上蓋子開始腌制。

“一般腌制3到5天，2天翻一次，時間短一點，肉就不會太咸，我是腌制4天后拿出來用溫開水洗凈晾曬的?！崩蠲舻母赣H說。

四川的冬天氣溫低，空氣濕潤，香腸和臘肉與空氣中的水汽親密接觸，充分發(fā)酵。也正是由于這種潮濕的空氣，在有太陽的時候須將香腸和臘肉抬出來曬，否則一不小心香腸和臘肉就生霉了，而沐浴了充足陽光的香腸和臘肉則會風干水分，慢慢升騰出自己的香味。

山間的柏樹枝彌漫著濃郁綿長的香氣，是熏制臘肉的上好材料。李敏的父親在自己的院子里搭起了一個小炕灶，點燃松柏樹枝，再加上橘子皮和柚子皮，在無法充分燃燒的狀態(tài)下，橘子皮和柚子皮與柏樹枝一起化作有香氣的微粒和煙霧升騰直上，與香腸和臘肉交融纏繞。當香腸和臘肉熏至金黃，油脂滴落在松枝上，飽含煙火的香腸和臘肉便在冬天的饋贈下大功告成了。

昆明臘味眾口可調(diào)

昆明也有不少人會制作香腸、臘肉，但并不像四川那樣普遍。

長居昆明的宋婆婆是湖南人，她曾連續(xù)兩年在昆明的冬天制作臘肉，但都以失敗告終。第一年，她將臘肉放在盆里腌制了4天后，發(fā)現(xiàn)肉變質(zhì)了，她說可能是昆明冬天太暖和的緣故。第二年，她將肉放在冰箱里腌制，晾曬了4天之后，肉就完全風干變硬了?！爸笫旌螅D肉沒有香味，只能稱作風干鹽肉，昆明風太大，臘肉沒有發(fā)酵的過程，也就沒有四川臘肉獨特的香味。”宋婆婆說。

事實上，昆明周邊的村民殺豬后，大部分做的都是壇子肉，因為在臘月制作，昆明人也將壇子肉稱作臘肉。小劉家在嵩明，每年她家都要殺年豬，吃過殺豬飯后，她家的五花肉幾乎都會用來做壇子肉。

“壇子肉最初的目的是保存吃不完的肉，后面逐漸成為一種美食?！毙⒄f，將五花肉切成一個個小方塊，用香料腌制5至6個小時，然后放進滾燙的清油里面炸，當肉炸至焦黃后，撈出放進壇子里，將豬油倒進壇子，讓油將肉完全淹沒，再把壇子密封好，這樣制作的壇子肉保存一年也不會壞。

這道菜也是小劉家年夜飯桌上的重頭菜，從壇子里摳出一塊化油后切成厚片，與蒜苗和干辣椒一炒，便勝過無數(shù)美味。

除了壇子肉，昆明尋甸的牛干巴更是一絕。油炸干巴這道菜對于昆明人而言并不陌生，這也是云南獨特的美食。云南干巴又以尋甸、會澤等地為最好，其中尋甸的牛干巴還是中國國家地理標志產(chǎn)品。

尋甸的冬天異常適合做干巴，每年過了霜降，就進入了制作牛干巴的好時間。這時候，大家會選擇年齡適中的精壯黃牛肉進行脫酸，脫酸后低溫低鹽手工揉制，放入缸內(nèi)腌制30天，最后取出懸掛晾曬。根據(jù)個人喜歡的口感，可以晾曬3至6個月。尋甸牛干巴切片呈紫紅色、脂肪呈乳白色或金黃色，具有牛干巴特有的香氣。

臘味不僅僅是臘月正月人們餐桌上的重頭戲，更是贈送親朋的佳品。在農(nóng)村，送上自家做的臘味，便是對親朋好友最高的禮節(jié)。

“這是我今年做的香腸和臘肉，純天然無添加，你帶回去嘗嘗味道?！泵糠暧杏H戚來家里，李敏的父親便會送上一些香腸和臘肉，在他看來，這是市場上買不到的好東西，是一份獨有的情誼。

當有親戚客氣說：“不用了，我家自己也做了香腸和臘肉?！崩蠲舻母赣H便會說：“你家的是你家的，我家的味道不一樣，我這可是養(yǎng)了一年的豬，這肉市場上可不好買?！痹诶蠲舻母赣H看來，這就是農(nóng)村人珍視的年貨。

實際上，開放多情的春城，還可以發(fā)現(xiàn)來自湖南的臘雞、臘魚，來自貴州的臘豬肚、臘排骨，來自廣東的臘海貨。八方珍饈與云南火腿在昆明餐桌的相聚，恰似別有韻味的臘界“武林大會”，令人口舌大動，熱烈咀嚼津津有味的中國日子。（倪瑗）