醬油，是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，也是餐桌上必不可少的調(diào)味品之一。醬油由醬演變而來，早在3000多年前，中國周朝就有制作醬的記載。據(jù)傳，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成的醬風(fēng)味相似且成本更低，才廣為流傳食用。

前不久，曲水廚韻醬油傳統(tǒng)釀造技藝被列入梁平區(qū)第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。近日，記者走進(jìn)曲水鎮(zhèn)中豐社區(qū)，采訪了曲水廚韻醬油傳統(tǒng)釀造技藝的非遺傳承人——周繼順，帶領(lǐng)大家在“鮮、甜、咸”中領(lǐng)略這項(xiàng)舌尖非遺傳統(tǒng)釀造技藝的魅力。

近日，曲水鎮(zhèn)中豐社區(qū)，工人在檢查黃豆晾曬發(fā)酵的情況

今年55歲的周繼順是土生土長的梁平人，祖上世代從事調(diào)味品生產(chǎn)，尤其擅長對(duì)醬油的傳統(tǒng)釀造。周繼順23歲開始接觸醬油的釀造技藝，從了解到學(xué)習(xí)、投入到堅(jiān)守，他幾十年如一日的傳承著這門技藝。

在周繼順看來，傳統(tǒng)釀造技藝才能讓醬油洋溢“自然”的味道。在醬油的釀造之路上，周繼順始終堅(jiān)持不加任何著色劑、添加劑，而是用土瓦缸翻曬，曬足180天以上，保證其醬香濃郁，口感鮮美?！懊宽?xiàng)技藝都有自己的操作流程，但讓醬油最終呈現(xiàn)醇香口感，其溫度、濕度、味道、顏色的把控都憑借釀造人的經(jīng)驗(yàn)，而這些經(jīng)驗(yàn)也只能在一次次翻醬中、一次次發(fā)酵中獲得，慌不得、急不得?！焙歪u油打了20多年交道的周繼順說。

近日，曲水鎮(zhèn)中豐社區(qū)，工人在擺放包裝好的醬油

一滴醬油，往往是從選豆開始的,曲水廚韻醬油的取材十分嚴(yán)格，僅用本地土黃豆，再經(jīng)選豆、浸泡、高溫蒸煮、攤涼、制曲、入缸、曬露發(fā)酵等多道繁雜工序釀制而成，而每一道工序都是醬油釀造技藝的重要載體，不可或缺。

醬缸是釀造好醬油必不可少的“法寶”，時(shí)間、陽光、露水是制醬的天然要素。每天，周繼順都會(huì)穿梭在醬缸之間，開啟一輪傳統(tǒng)釀造醬油的“旅程”。早晨，掀開醬缸蓋，讓醬油沐浴陽光；夜晚，蓋上蓋子，等待凌晨的露水凝聚在蓋子上，順著縫隙滲入，滋養(yǎng)一缸缸醬油。正如周繼順?biāo)f，曬場(chǎng)的每一口醬缸都如他的孩子般，需要時(shí)時(shí)刻刻被精心呵護(hù)。

在每天的“旅程”中，周繼順會(huì)通過望、聞、嘗、翻等方式，來判斷醬缸內(nèi)醬的發(fā)酵程度。先看，醬醅要變成暗紅色為宜；再聞，有沒有醇厚的醬香；再品，豆子是否成熟、酸度是否適宜；而醬醅的濕度、溫度，全憑周繼順一雙手來感受。

醬油以時(shí)間為“武器”，將鮮、甜、咸三味巧妙地融合在一起。雖制作工序繁雜，需要日曬夜露、緩慢發(fā)酵，但周繼順還是寧愿用時(shí)間來換，也不愿借助工業(yè)這一外力，因?yàn)樵谒磥?，天然釀造的醬油更醇香，是工業(yè)化生產(chǎn)無法替代的。

一顆顆黃豆，在時(shí)間的沉淀和釀造人日復(fù)一日的照料下，向一滴滴醇厚濃香的醬油發(fā)生轉(zhuǎn)變，沉淀時(shí)間越久，醬油香味與口感越醇厚。在時(shí)間與各項(xiàng)要素完美的配合下，黃豆中的微生物釋放出神奇的力量，悄悄地把豆中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，也成就了天然晾曬的曲水廚韻醬油的獨(dú)特醬香。

醬香濃郁、口感鮮美的曲水廚韻醬油

一滴滴褐紅色的液體散發(fā)出鮮、甜、咸味，便是曲水廚韻醬油的獨(dú)特味道。

每一滴醬油都凝聚了周繼順的心血和汗水，對(duì)他而言，消費(fèi)者嘗到醬油最自然的味道并對(duì)其喜愛認(rèn)可，便是他繼續(xù)前進(jìn)的動(dòng)力，也激勵(lì)著他釀好每一滴醬油。作為一名區(qū)級(jí)非遺傳承人，周繼順用匠人之心釀造醬油并呈現(xiàn)于世，同時(shí)，他也希望更多的人了解學(xué)習(xí)這一非遺技藝。

“已有6個(gè)人在我這里學(xué)會(huì)醬油傳統(tǒng)技藝了，我希望更多的人傳承這一項(xiàng)傳統(tǒng)技藝，如果有人愿意學(xué)習(xí)曲水廚韻醬油傳統(tǒng)釀造技藝，我會(huì)毫無保留地教給他們，大家一起用純真的匠心，將這項(xiàng)傳統(tǒng)釀造技藝延續(xù)下去?！敝芾^順說，留住醬油傳統(tǒng)釀造技藝，讓真正傳統(tǒng)的味道始終如初地存在。

周繼順用傳統(tǒng)技藝釀造出的鮮美味道，質(zhì)樸而本真。這股簡(jiǎn)單而深刻、淳樸又真實(shí)的非遺味道，會(huì)隨著時(shí)間的烙印，恒久地滲入舌尖上的每一個(gè)味蕾，經(jīng)年流轉(zhuǎn)，讓人念念不忘。 （張曉慶 熊 偉）