中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（鄭航）近日，在浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局指導(dǎo)下，由浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)食品安全網(wǎng)全國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主辦，美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院、餓了么商家學(xué)院、中國(guó)食品安全網(wǎng)全國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心浙江秘書(shū)處承辦的浙江省“助力餐飲行業(yè)安全復(fù)工復(fù)產(chǎn)、積極戰(zhàn)疫”系列線上公益課程正式開(kāi)班，該公益課程分為三期，分別在3月12、13、14日進(jìn)行線上直播。目前12、13日直播已經(jīng)結(jié)束，累計(jì)觀看已達(dá)近十二萬(wàn)人次。

在3月13日的直播中，浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、注冊(cè)資深中國(guó)烹飪大師、資深酒店餐飲職業(yè)經(jīng)理人章乃華從行業(yè)的角度，審視新冠病毒對(duì)整體市場(chǎng)，對(duì)行業(yè)的影響做出分析判斷，然后針對(duì)行業(yè)屬性，提出了幾點(diǎn)應(yīng)對(duì)之策。

了解消費(fèi)二級(jí)形態(tài) 為品質(zhì)化消費(fèi)做好準(zhǔn)備

對(duì)于此次疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響，章乃華對(duì)照了當(dāng)年的非典給出了自己的預(yù)測(cè)：不會(huì)再出現(xiàn)整體性的消費(fèi)狂潮，經(jīng)此一“疫”，國(guó)民會(huì)更重視儲(chǔ)蓄，以加強(qiáng)未來(lái)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，但對(duì)于餐飲、旅游等服務(wù)業(yè)，還是會(huì)出現(xiàn)明顯的回暖增長(zhǎng)。

不過(guò)，章乃華也特別指出，餐飲商家們要尤其重視和追求穩(wěn)妥、性價(jià)比的大眾消費(fèi)心理區(qū)分開(kāi)來(lái)的，以白領(lǐng)、中產(chǎn)階級(jí)普遍追求品質(zhì)化消費(fèi)的心態(tài)，隨著這撥人群逐漸成為社會(huì)主流，餐飲商家們的經(jīng)營(yíng)策略也應(yīng)隨之改變，追求最大化的顧客圈層。

重視現(xiàn)金流 解鎖“餐飲+零售”新型運(yùn)營(yíng)方式

在直播中，章乃華提到了著名企業(yè)家松下幸之助的經(jīng)典《水庫(kù)理論》：“經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)該像水庫(kù)蓄水一樣，景氣時(shí)要為不景氣時(shí)作好準(zhǔn)備，一定要保留一個(gè)后備力量。”，他以此為點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)了現(xiàn)金流的重要性，必要的時(shí)候，如果品牌發(fā)展已經(jīng)達(dá)到了一定規(guī)模，他建議可以像海底撈那樣通過(guò)上市等方式尋求資本的支持，以達(dá)到減輕現(xiàn)金流壓力的目的。

“這次疫情倒逼了餐飲企業(yè)的突圍之道必是：餐飲+外賣(mài)，餐飲+零售”。餐飲零售化不是簡(jiǎn)單的在餐廳里賣(mài)賣(mài)貼上餐廳品牌LOGO的各類(lèi)成品、半成品，不是說(shuō)開(kāi)個(gè)微信小程序、公眾號(hào)建個(gè)商城，淘寶京東里開(kāi)個(gè)店。而是真真正正的建立自己的零售體系（品牌體系+供應(yīng)鏈體系+信息化體系+渠道體系）。”

章乃華以外婆家等品牌為例，指出要根據(jù)品牌定位和屬性來(lái)決定與用戶零售需求的觸點(diǎn)和情感延伸度，打好感情牌，加強(qiáng)與顧客的情感維系；要做出爆款產(chǎn)品，讓大眾對(duì)品牌形成“強(qiáng)認(rèn)知”，當(dāng)顧客進(jìn)行餐飲選擇的時(shí)候，產(chǎn)品能成為他們的下意識(shí)選擇…而這需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈系統(tǒng)、信息化系統(tǒng)和渠道系統(tǒng)進(jìn)行支撐，標(biāo)準(zhǔn)化的食材采購(gòu)和操作、構(gòu)建數(shù)字化門(mén)店以打造私域流量、線下+線上的立體場(chǎng)景渠道打造…都是餐飲商家們需要去思考、落地的課題。

構(gòu)建品牌認(rèn)知優(yōu)勢(shì) 探索數(shù)字化精準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)

“當(dāng)你的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)不能轉(zhuǎn)化為消費(fèi)者的認(rèn)知優(yōu)勢(shì)，你就是賣(mài)不掉。當(dāng)你在消費(fèi)者心智中不具備與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相區(qū)別的品牌心智認(rèn)知，那么你陷入價(jià)格戰(zhàn)，促銷(xiāo)戰(zhàn)，流量戰(zhàn)只是時(shí)間問(wèn)題?！闭履巳A反復(fù)強(qiáng)調(diào)了構(gòu)建品牌認(rèn)知的重要性，當(dāng)今時(shí)代，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展，消費(fèi)者并不缺選擇，餐飲商家必須構(gòu)建自身與其他品牌區(qū)別開(kāi)來(lái)的特色，這是一個(gè)餐飲品牌最關(guān)鍵的隱性資產(chǎn)。

在如今大數(shù)據(jù)時(shí)代，餐飲商家們應(yīng)充分利用數(shù)據(jù)技術(shù)，進(jìn)行深入分析和挖掘，并應(yīng)用到管理決策中。盡量形成“無(wú)數(shù)據(jù)，不決策”的數(shù)據(jù)文化，精準(zhǔn)對(duì)應(yīng)顧客需求，除此之外，章乃華還激勵(lì)餐飲商家們應(yīng)勇于創(chuàng)新，“顧客需要什么，我們就創(chuàng)造什么”，如今的主流90后、甚至是新興起來(lái)的00后消費(fèi)人群注重個(gè)性化、方便、簡(jiǎn)潔、有質(zhì)感的服務(wù)，餐飲商家們應(yīng)不再局限于只是提供某個(gè)菜品的思維，而是從場(chǎng)景、包裝、品牌宣傳多維度構(gòu)建品牌自身的能力場(chǎng)，給顧客們帶來(lái)終極的全方位高質(zhì)量服務(wù)，贏取口碑。