烘焙行業(yè)，究竟怎么了？

烘焙行業(yè)正經歷一場深刻的“洗牌” 。85度C位于濟南山師東路的門店在經營13年后，于11月底貼出閉店通知，使該品牌在濟南僅剩一家門店。這一現象并非個例，多樂之日、面包新語、皇家美孚等多個曾紅極一時的品牌都陷入了關店收縮的困境。

根據美團數據，截至2024年10月，面包烘焙行業(yè)共關停門店8.2萬家，新開7.5萬家，關停率高達25%。烘焙門店的平均存續(xù)周期僅為32個月。

1.老牌玩家集體收縮

近期，多個城市的消費者發(fā)現，一些熟悉的烘焙店招牌悄然消失。在濟南，不僅85度C門店數量銳減，多樂之日、bread618、面包新語和皇家美孚等品牌也相繼退出當地市場。

這場關店潮席卷全國。2024年2月，深圳高端烘焙品牌昂司蛋糕關閉全部門店；同年10月，廣州連鎖品牌勿理堂關閉所有門店；11月，在天津經營12年的慢城蛋糕全部門店歇業(yè)。2025年，收縮趨勢持續(xù)，面包新語在成都的11家門店集體歇業(yè)。

盡管行業(yè)震蕩，但烘焙市場的整體規(guī)模仍在擴大。紅餐大數據顯示，2024年烘焙專門店市場規(guī)模同比增長5.2%，達到1105億元，預計2025年或將達到1160億元。

對于關店原因，成本壓力是店主們提及最多的因素。濟南一位面包店主透露，黃油價格較兩年前上漲了1倍，糖價同比上漲40%。據其估算，原材料價格每上漲10%，整體利潤將縮減15%。

2.同質化競爭嚴重

為了應對成本壓力，許多烘焙店選擇提價，導致10元以下的平價產品在貨架上幾乎消失。然而，提價并未帶來營收增長，一些門店的客單價并未同步提升，日均營業(yè)額同比下降了40%。

此外，房租和人力成本持續(xù)上漲，而烘焙產品保質期短、損耗高的特性（有門店報損率近40%），進一步擠壓了本就微薄的利潤空間。

在成本攀升的同時，行業(yè)競爭已進入白熱化。在濟南世茂廣場，僅商場西塔一層就聚集了鮑師傅、法大吉、紅跑車、巴黎貝甜等多家連鎖品牌，形成了“貼身肉搏”的態(tài)勢。

更深層的危機來源于產品的同質化與創(chuàng)新不足。許多老牌烘焙店產品迭代慢，僅依靠幾款傳統(tǒng)大單品難以滿足消費者，尤其是年輕人對健康、低糖、新奇體驗的需求。餐寶典創(chuàng)始人汪洪棟表示，像85度C這樣的品牌，正面臨品牌老化、產品缺乏記憶點的挑戰(zhàn)，對年輕消費者的吸引力持續(xù)減弱。

還有不少跨界競爭者進入烘焙行業(yè)，新茶飲、咖啡品牌大舉切入烘焙賽道。例如，茶顏悅色在長沙開出“茶顏餅坊”，海底撈旗下烘焙品牌“拾佤?！币猜涞睾贾?。

3.平價與健康或成突圍關鍵詞

烘焙行業(yè)曾備受資本青睞，但熱潮已經消退。企查查數據顯示，2023年烘焙賽道融資數量僅12起，相比2022年的22起減少近一半，公開披露的融資金額不到2022年的1/3。

盡管老品牌遭遇困境，但烘焙市場的新故事仍在書寫，并呈現出“兩極分化”的鮮明趨勢。

主打高性價比的平價產品興起。從去年興起的“兩元面包店”，到喊著“9.9元全場任選”的烘焙工廠店在下沉市場迅速擴張。值得一提的是，UH祐禾、DRUNK BAKER等一批主打“產品創(chuàng)新”和“視覺美學”的精品烘焙品牌，成為年輕人的新寵。

浙江大學管理學院教授王小毅認為，消費者正回歸理性，平價面包將成為消費主流。未來行業(yè)需要通過降低成本與價格，使產品本土化、大眾化，才能形成健康、可持續(xù)的市場。