食安探百企｜百年匠心的安全密碼

 中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（何花）根據(jù)廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局工作安排，開展“食安探百企”食品安全進(jìn)企業(yè)宣傳活動(dòng)。由食品安全領(lǐng)域?qū)＜?、學(xué)者、消費(fèi)者、新聞媒體等，深入食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)等企業(yè)，了解生產(chǎn)加工流程，與企業(yè)負(fù)責(zé)人等對(duì)話交流。了解企業(yè)在落實(shí)食品安全監(jiān)管措施、加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部食品安全管理和創(chuàng)新等方面的經(jīng)驗(yàn)和做法。通過實(shí)地走訪，用圖文、短視頻等記錄探訪過程，以正向宣傳引導(dǎo)方式，向社會(huì)傳遞和展現(xiàn)當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門嚴(yán)管嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，幫扶企業(yè)強(qiáng)化管理能力的各項(xiàng)舉措成效。進(jìn)一步完善 “政府搭臺(tái)，專家助力，媒體品牌傳播，企業(yè)受惠” 的食品安全社會(huì)共治機(jī)制，為廣東省食品產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展注入強(qiáng)大動(dòng)力，讓廣大消費(fèi)者吃得放心、吃得安心 ，引導(dǎo)公眾參與支持食品安全共建共享。

民以食為天，食以安為先。保障食品安全不僅是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的法律責(zé)任和社會(huì)責(zé)任，同時(shí)也是企業(yè)自身生存和持續(xù)發(fā)展的內(nèi)在需求。近日，筆者走進(jìn)致美齋（陽江）食品有限公司，對(duì)這家歷史悠久、聲名遐邇、其產(chǎn)品承載著數(shù)代嶺南人的記憶的企業(yè)如何以科技手段筑牢食品安全防線、實(shí)現(xiàn)讓每一瓶產(chǎn)品都承載四百年非遺品質(zhì)進(jìn)行了管窺。

 致美齋（陽江）食品有限公司隸屬于嶺南集團(tuán)旗下的廣州市致美齋醬園有限公司，是一家不折不扣的“中華老字號(hào)”。企業(yè)始創(chuàng)于明萬歷年間，迄今已有四百多年歷史，是南派調(diào)味品制作鼻祖，和北京六必居、上海冠生園、長(zhǎng)沙九如齋齊名，被譽(yù)為中國(guó)明清四大名醬園之一。

該公司黨委書記、董事長(zhǎng)周曉煒告訴筆者，陽江致美齋于2024年12月正式投產(chǎn)，一期項(xiàng)目設(shè)計(jì)年產(chǎn)能為15萬噸，目前產(chǎn)能正逐步釋放，品牌影響力和市場(chǎng)占有率得到進(jìn)一步鞏固，訂單比去年同期增長(zhǎng)超20%，預(yù)計(jì)今年產(chǎn)值將比去年同期增長(zhǎng)超25%。

 PART 01  以科技手段筑牢食安防線

13條生產(chǎn)線正全數(shù)有序運(yùn)轉(zhuǎn)，灌裝設(shè)備精準(zhǔn)完成醬油、甜醋等產(chǎn)品的定量灌裝，自動(dòng)質(zhì)量檢測(cè)設(shè)備則實(shí)時(shí)掃描包裝外觀、密封性等指標(biāo)，一旦發(fā)現(xiàn)問題便自動(dòng)識(shí)別并剔除不合格產(chǎn)品。這是筆者在公司車間內(nèi)看到的場(chǎng)景。

周曉煒介紹，這只是生產(chǎn)中的一個(gè)環(huán)節(jié)，從原料溯源到成品出廠，該公司均已配備了各類全球領(lǐng)先及行業(yè)先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備100多臺(tái)(套)，并計(jì)劃引入電感耦合等離子體光譜(ICP)技術(shù)、中紅外多功能光譜分析等多種先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)，構(gòu)建起高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)苛自檢體系?！澳壳皺z測(cè)指標(biāo)超百項(xiàng)，既具備總酸、氨基酸態(tài)氮、固形物、農(nóng)殘、大腸菌群等常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目，也具備分析發(fā)酵產(chǎn)品中的風(fēng)味物質(zhì)的能力如醇類、醛類、酯類、酚類、有機(jī)酸等，這確保了產(chǎn)品符合出廠標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品感官風(fēng)味的一致性和穩(wěn)定性?！?/p>

 以核心原料黃豆為例

致美齋就建立了“標(biāo)準(zhǔn)前置”的供應(yīng)商協(xié)同體系，從源頭上保障了品種純正和按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范種植；

建立了全自動(dòng)化在線全覆蓋篩選系統(tǒng)，可全面有效去除雜質(zhì)，確保了不合格原料根本無法進(jìn)入生產(chǎn)流程；

建立了動(dòng)態(tài)原料數(shù)據(jù)庫(kù)，對(duì)各批次的黃豆指標(biāo)進(jìn)行大數(shù)據(jù)分析，從而實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)配比，從第一道工序就為產(chǎn)品風(fēng)味的穩(wěn)定性和安全性打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

再如發(fā)酵

致美齋采用已全面掌握了生長(zhǎng)規(guī)律及對(duì)溫濕度生長(zhǎng)環(huán)境需求的自主培育菌種；

建立產(chǎn)品風(fēng)味指紋圖譜和微生物指紋圖譜，并引進(jìn)智能化發(fā)酵設(shè)備；

建立數(shù)據(jù)控制系統(tǒng)，確保了核心風(fēng)味穩(wěn)定和各項(xiàng)指標(biāo)穩(wěn)定；

還建立了醬油全過程智能化控制系統(tǒng)，可對(duì)醬油的制曲、發(fā)酵等環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)數(shù)字化追溯。

不僅如此，為傳承致美齋廣式調(diào)味品的釀造技藝和產(chǎn)品特色，企業(yè)還由行業(yè)專家、博士團(tuán)隊(duì)領(lǐng)銜，以色譜分析、微生物發(fā)酵調(diào)控等現(xiàn)代科技，為傳承四百年的非遺釀造技藝建立了科學(xué)量化標(biāo)準(zhǔn)，通過解析傳統(tǒng)工藝中的風(fēng)味物質(zhì)圖譜，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵菌種優(yōu)選、工藝參數(shù)精準(zhǔn)控制，讓非遺傳承釀造技藝在科學(xué)賦能下煥發(fā)出新生。

“這是一個(gè)將感性經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為可復(fù)現(xiàn)、可傳承的過程?！敝軙詿樥f，“我們通過對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味指紋圖譜和微生物指紋圖譜的研究，固化了產(chǎn)品的風(fēng)味特色和微生物貢獻(xiàn)來源，并在設(shè)備選型定制時(shí)充分聽取老師傅們意見，把傳統(tǒng)工藝流程融入到現(xiàn)代設(shè)備的設(shè)計(jì)和布局中，讓隱形的經(jīng)驗(yàn)通過設(shè)備參數(shù)的調(diào)試固化得以顯現(xiàn)。同時(shí)，還建立了一套從選料到半成品、成品的感官和量化指標(biāo)評(píng)價(jià)系統(tǒng)?！?/p>

PART 02 以有效監(jiān)管助力企業(yè)發(fā)展

致美齋公司采用先進(jìn)的圓盤制曲、連續(xù)蒸煮、自動(dòng)壓榨、瞬時(shí)滅菌、深層發(fā)酵等技術(shù)和設(shè)備，將品質(zhì)管控貫穿生產(chǎn)全鏈條，全面保障了產(chǎn)品質(zhì)量與安全，以科技手段展現(xiàn)著老字號(hào)的時(shí)代擔(dān)當(dāng)。

當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門陽西縣市場(chǎng)監(jiān)管局則致力深化食品安全“兩個(gè)責(zé)任”，督促食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，構(gòu)建食品安全長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制，助力企業(yè)發(fā)展。

 陽西縣聚集了國(guó)內(nèi)多家調(diào)味品食品企業(yè)，讓陽西縣市場(chǎng)監(jiān)管部門倍感責(zé)任重大。為此，陽西縣市場(chǎng)監(jiān)管局制定了一系列監(jiān)管措施：

01 在聚焦主體責(zé)任落實(shí)、擰緊企業(yè)“責(zé)任鏈”方面

定崗定責(zé)明底線，強(qiáng)制企業(yè)按規(guī)模配備食品安全總監(jiān)、食品安全員，制定“一企一檔”責(zé)任清單，將責(zé)任細(xì)化到崗、量化到人；

全流程管控強(qiáng)基礎(chǔ)，督促企業(yè)規(guī)范原料采購(gòu)查驗(yàn)、生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點(diǎn)、出廠檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)管理，留存可追溯記錄不少于2年；

強(qiáng)化“自查”機(jī)制，要求企業(yè)定期開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查，形成自查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題建立整改臺(tái)賬，監(jiān)管部門跟蹤復(fù)核整改成效。

02 在風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)防嚴(yán)控，筑牢安全“防火墻”方面

精準(zhǔn)監(jiān)管抓重點(diǎn)，聚焦高風(fēng)險(xiǎn)食品、關(guān)鍵環(huán)節(jié)開展常態(tài)化監(jiān)督檢查與專項(xiàng)抽檢，建立風(fēng)險(xiǎn)隱患數(shù)據(jù)庫(kù)；

分級(jí)管控提效能，建立企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)檔案，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)企業(yè)增加檢查頻次，低風(fēng)險(xiǎn)企業(yè)簡(jiǎn)化監(jiān)管，集中力量防控重大風(fēng)險(xiǎn)。

03 在推動(dòng)監(jiān)管機(jī)制與“兩個(gè)責(zé)任”落地見效方面

健全閉環(huán)監(jiān)管機(jī)制，構(gòu)建“風(fēng)險(xiǎn)研判—監(jiān)督檢查—抽檢監(jiān)測(cè)—執(zhí)法辦案—整改提升”全鏈條體系，督促企業(yè)履行食品安全主體責(zé)任；

雙向壓實(shí)“兩個(gè)責(zé)任”，企業(yè)端將主體責(zé)任落實(shí)情況與信用評(píng)級(jí)掛鉤，監(jiān)管端實(shí)行“包保干部+監(jiān)管人員”雙聯(lián)動(dòng)制度，定期開展督導(dǎo)檢查，層層傳導(dǎo)壓力；

多元共治聚合力，聯(lián)合相關(guān)職能部門開展聯(lián)合執(zhí)法，暢通12315投訴舉報(bào)渠道，開展企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全員專題培訓(xùn)，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)與實(shí)操能力，形成“監(jiān)管+企業(yè)+社會(huì)”共治格局。

“市場(chǎng)監(jiān)管部門和企業(yè)雙向發(fā)力，食品安全自然就更能得到保障。”陽西縣市場(chǎng)監(jiān)管局副局長(zhǎng)吳華杰表示。

（圖片來源：致美齋）